Gaziantep’in Tescilli Lezzeti Beyran: Beyran Nasıl Hazırlanır?

Tarihi 1885 yılına kadar uzanan Beyran, uzun hazırlık süreci ve kendine özgü yapımıyla Gaziantep’in gastronomik kimliğinde ayrıcalıklı bir konuma sahip.

Tarihi ve Kültürel Kökeni

Antep Beyranı’nın ticari üretimine 1885 yılında Gaziantep çarşısında başlandığı kayıtlarla belgelenmiştir. Et ve pirinç bazlı bu geleneksel yemek, sabah saatlerinde sıcak bakır sahanlarda servis edilerek Gaziantep sofralarının vazgeçilmezidir.

Beyran Nasıl Hazırlanır?

Beyran yapım süreci titizlik ve ustalık gerektirir. İşte temel adımlar:

Et ve Kemik Hazırlığı: Kemikli koyun eti (genellikle gerdan, kol veya boyun kısmı) ve ilikli kemikler birkaç saat temiz suda bekletilir, su birkaç kez değiştirilir.
Uzun Süre Pişirme: Etler tencereye alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir. Kaynamaya başlayınca oluşan kef (tortu) alınır. Ardından 1,5-2 kilogram ete 40-50 gram iç yağı eklenir. Soğan ve limon bütün olarak tencereye konur. Etler kısık ateşte 10-12 saat pişirilir.
Etin Ayrılması ve Pirinç Hazırlığı: Pişen et lif lif ayrılır. Pirinç ise tuzsuz ve yağsız haşlanarak kel pilav haline getirilir.

Sunum ve Servis

Hazırlanan beyran, geleneksel bakır sahanlarda servis edilir. Önce sahana iç yağı eklenir, üzerine haşlanmış pirinç ve didiklenmiş et konur. Ardından dövülmüş sarımsak, pul biber ve karabiber serpilir. Son olarak kaynar et suyu sahana dökülür ve yüksek ateşte kısa süre tutulup sıcak olarak sunulur. İsteğe göre limon sıkılarak tüketilir.

Kalitenin Sırrı: Özenli Malzeme Seçimi

Beyranın lezzetinde etin kalitesi büyük önem taşır. Genellikle toklu veya şişek adı verilen özel koyun etleri tercih edilir. Etler mezbahada kesildikten sonra 0-1°C’de 24 saat dinlendirilir ve soğuk zincir bozulmadan saklanır. Ayrıca pirincin kalitesi, sarımsak, iç yağı ve baharatların tazeliği de yemeğin karakteristik aromasını belirler.

Denetim ve Standardizasyon

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ile Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği’nin oluşturduğu denetim kurulu, Antep Beyranı’nın geleneksel ve hijyenik şartlarda üretilmesini sağlamak için düzenli kontroller yapmaktadır. Kurallara uymayan işletmelere yasal işlemler uygulanmakta, denetim raporları Türk Patent ve Marka Kurumu ile paylaşılmaktadır.