Gastronomi kenti Gaziantep’te eşsiz lezzeti: Patlıcan doğrama nasıl yapılır?

Dünyanın kültürel mutfakları arasında yer alan Gaziantep mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan patlıcan doğrama, hasat döneminin gelmesiyle birlikte mutfaklarda sıkça yapılmaya başlandı. Gaziantep’in yöresel ve tescillenmiş yemeklerinin üzerinde oynama yapılmadan sunulduğu restoranın mutfağında sadece kadın ustalar çalışıyor. Patlıcanın her kısmından bir yemek çıkarıldığı gibi ve hiçbir şekilde kullanılan sebzeler de israf edilmiyor. Patlıcan doğrama yemeği de patlıcanın gövde kısmı kullanılarak yapıldığı için ve tadanların damağında eşsiz lezzet bırakmaya devam ediyor. Vatandaşlar tarafından yaz aylarında yoğun ilgi gören bu yemek için ustalar yoğun mesai harcayarak damak zevkini zenginleştirmek isteyenlerin talepleri karşılamaya çalışıyor.

“Patlıcanın her çeşidini yemeklerimizin hepsinde kullanıyoruz”

Patlıcanın her yerini kullanarak israfın önüne geçtiklerini ve vatandaşları tescillenmiş yöresel yemeklerle buluşturduklarını söyleyen Yusuf Pektaş, “Gaziantep’te yaz aylarının gelmesiyle birlikte kendi tarlamızda ürettiğimiz patlıcanları hiçbir atık kullanmadan her çeşidini yemeklerimizin hepsinde kullanıyoruz ve israfın önüne geçiyoruz. Patlıcan doğrama genellikle annelerimizin evde yaptığı bir yemektir” dedi.

“Bu yöresel yemeğimizde tüketim yaz aylarında daha çok”

Tüketimin yaz aylarında daha çok olduğunu ve kullanılan patlıcanın topak patlıcan çeşidi olduğunu söyleyen Pektaş, “Patlıcan yaz aylarında daha çok olduğu için mevsimsel bir yemektir ve içerisinde kullandığımız patlıcan topak patlıcandır. Tüm patlıcan türleri bu yemekte kullanılmaz önemli olan topak patlıcandır. Bu yöresel yemeğimizde tüketim yaz aylarında daha çok” ifadelerini kullandı.

“Gaziantep’in kültürünü damaklara yansıtmış oluyoruz”

Patlıcan Doğrama (Gaziantep) Tarifi İçin Malzemeler

250 gram orta yağlı iri kuşbaşı et
Dört adet çekirdeksiz patlıcan
Bir su bardağı haşlanmış nohut
Üç adet orta boy domates
Üç – dört adet sivri biber
1 Veya Yemek Kaşığı Antep Salçası
Bir adet büyük kuru soğan
Dört – beş diş sarımsak
Bir tatlı kaşığı tuz
Bir yemek kaşığı sıvı yağ
Bir çay kaşığı karabiber

Bir yemek kaşığı sumak ekşisi, nar ekşisi, bir yemek kaşığı limon tuzu veya bir limonun suyu

Üzeri için:

Bir çay kaşığı pul biber
Bir yemek kaşığı nane
Bir tepeleme yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ

YAPILIŞI

Antep usulü patlıcan ekşilisi için patlıcanlar yıkanır, tepesi kesilir, kabukları soyulmadan veya alacalı soyularak çok küçük olmayan küçük küpler halinde doğranır. Çekirdekleri ayıklanıp yıkanan sivri biberler ve kabukları soyulan domatesler yemeklik doğranır.
Bir yemek kaşığı sıvı yağ tencereye konulur. Et eklenir ve birkaç kez karıştırılır. Yemeklik doğranan soğan, sarımsak ve salçalar ilave edilir. Salçaların kolay karışması için gerekirse bir kap içinde az bir sıcak su ilavesi ile pürüzsüz olana kadar karıştırılır. Birlikte salçaların kokusu çıkıncaya kadar karıştırılır.
Üzerine sırasıyla patlıcan, nohut, domates ve biberler eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Malzemelerin üzerini bir parmak geçecek kadar kaynamış su ilave edilir. Patlıcanlar ve et tamamen yumuşayıncaya kadar tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir. Sumak ekşisi eklenir. Sumak ekşisi yoksa limon, koruk veya limon tuzu da kullanılır. Çok sulu veya çok katı olmayan bir kıvamda bir yemek elde edilir. Bir - iki taşım kaynatılarak ocaktan alınır.
Bir tavada tereyağı eritilip kızdırılır. Üzerine kuru nane ve kırmızı pul biber konularak yakılır. Çok fazla yakılmayan kuru nane sıcak yemeğin üzerine gezdirilir. Balcan Doğraması (Patlıcan ekşilisi) sıcak olarak yanında şehriyeli bulgur pilavı ile servis edilir.

Patlıcan Ekşilisi Nasıl Yapılır? Patlıcan Doğrama Yemeği Tarifi ile Alakalı Diğer Hususlar ve Patlıcan Ekşisi, Balcan Doğrama Yemeği Püf Noktaları

Patlıcan doğraması tarifinde kemikli kuzu eti de kullanılabilir; kuzu eti kullanılmayacaksa et piştikten sonra diğer sebzeler ve haşlanmış nohut konulmalıdır. Düdüklü tencere de et ve nohudun pişmesinde kullanılabilir. Düdüklüde pişen et kemiklerinden ayrılıp yemek bir çelik tencerede pişirilmeye devam edilir.
Patlıcan doğrama yemeğinde kırmızı veya çarliston biber de ilave edilebilir. Ekşili patlıcan doğramada küçük doğranmış soğan yerine arpacık soğanı da kullanılabilir. Kilis'te Patlıcan yerine kabak kullanılarak Kabak Bastırma da yapılır. Kuru Patlıcan Ekşilisi halinde de yapılır.
Doğranmış patlıcanların üzerine tuz serpip, birkaç dakika bekletip yıkanarak süzülmesi ile acısı azaltılabilir.
Yağsız Haşlama Usulü Balcan Doğrama yemeği tarifi: Doğrama patlıcan yemeği tarifinde diğer bir usul şöyledir: Nohut geceden üstünü geçecek kadar suda ıslatılır. Etler bir tencerede iki - üç bardak su ile kaynatılır. Oluşan köpükler (kef) alınır. Islanmış nohut bu esnada ilave edilir. Nohut haşlanmışsa sebzelerle beraber konulur. Su kaynayınca altını kısıp tencerenin kapağını kapatıp birlikte yumuşayana kadar pişirilir. Pişme tamamlanırken tuz eklenir.
Doğranmış soğan salçalarla ilave edilir. Şeritli soyulup iri kuşbaşı parçalar halinde doğranan patlıcanlar, yemeklik doğranan domates ve biberler, karabiber, sumak ekşisi eklenerek tencerenin kapağı kapatılır. Patlıcanlar yumuşayınca ezilmiş veya doğranmış sarımsak ilavesi ile beş – on dakika daha sulu kıvamda kalacak şekilde pişirilir. Yağda yakılan nane yemeğin üzerinde gezdirilerek servis edilir. Bu tarz balcan doğramanın hususiyeti etlerin pişirilmesinde dahi kullanılmayan yağın sadece yemeğin üzerine gezdirilmesidir.
Gaziantep patlıcan doğrama tarifinde doğrama bazen patlıcanın sadece börk kısmıyla da yapılır. Gaziantep’te patlıcan, mevsiminde kurutmalık veya dolmalık olarak hazırlanırken, kesilen sap kısmında kalan patlıcanın yeşil saplı baş tarafına börk denir. Yeşil kısım atıldıktan sonra kurutulan patlıcanlar kışın kullanılmak üzere bez torbalarda muhafaza edilir. Bu malzeme börk doğraması ve börk aşı yapımında kullanılır.