Gaziantep usulü yoğurt mayalama: Bıçakla kesilen "taş gibi" yoğurt kıvamının sırrı!

Gaziantep yemek kültüründe yoğurdun yeri başkadır; yuvalamadan süzmeye, cacıklardan kahvaltılık zahterin yanına kadar her yerde o vardır. Ancak son yıllarda "hazıra alışmak" evdeki o kadim mayalama sanatını unutturdu. Birçok kişi yoğurdunun sulu olmasından veya ekşimesinden dert yanıyor. İşte tam da bu noktada, Antep’in köylerinden süzülüp gelen, manda yoğurdunu bile kıskandıracak o "taş gibi" yoğurt mayalama rehberini hazırladık.

İşin Sırrı Sütün Terinde: Doğru Malzeme ve Isı Dengesi

Mükemmel bir yoğurt için ilk kural sütün kalitesidir. Eğer imkanınız varsa mahallenizdeki sütçüden taze, tam yağlı çiğ süt tercih edin. Unutmayın, yağ oranı ne kadar yüksekse kıvam o kadar sert olur.

Gerekenler:

• 2,5 Litre Taze Süt (Mümkünse günlük sokak sütü)

• 1 Yemek Kaşığı Maya (Önceki yoğurdunuzdan kalan sert kısımlar veya kaliteli bir süzme yoğurt)

Adım Adım Bıçakla Kesilen Yoğurt Sanatı

1. Tencere Havalandırması: Sütü tencereye almadan önce tencereyi soğuk sudan geçirin (sütün dibe yapışmasını engeller). Sütü kaynatırken kepçeyle savurarak havalandırın; bu işlem sütün içindeki fazla suyun buharlaşmasını sağlar.

2. Parmak Payı Kuralı: Sütü orijinal seviyesinden bir parmak aşağı inene kadar ağır ateşte kaynatmaya devam edin. Yoğunluk burada gizli!

3. Termometre Yoksa Serçe Parmak: En kritik an ısıdır. Sütünüz ne çok sıcak ne çok soğuk olmalı. Parmağınızı süte soktuğunuzda 7'ye kadar sayabiliyorsanız ama 7'de hafiften "yakıyor" diyorsanız ısı tamdır (İdeal 43-45 derece).

4. Mayayı Alıştırma: Mayalık yoğurdu bir kasede bir miktar ılık sütle pürüzsüz hale getirin. Ardından her kavanoza veya tencereye bu karışımı yavaşça ekleyip birkaç tur karıştırın.

5. Buhar Tuzağına Dikkat: Mayaladığınız kabın üzerine kapak yerine delikli bir süzgeç kapatın. Üzerine sadece ince bir bez örtün. Kapağı sıkıca kapatırsanız buharlaşan su yoğurdun üzerine damlar ve yoğurdunuzu sulandırır.

6. Sabır Testi: Yoğurdunuzu oda sıcaklığında 5-6 saat beklettikten sonra nazikçe buzdolabına kaldırın. En az bir gece (mümkünse 24 saat) kapağı açık şekilde dolapta dinlendirin.