Gaziantep’te Eşgili’den Turşuya: Şehrin Mutfaklarında Kış Hazırlığı Hızlandı!

Antep'te kışın en sevilen geleneği olan turşu kurma vaktidir. Gaziantep’in bereketli topraklarından çıkan acur, yeşilbiber, sarımsak ve limon, şehrin mutfaklarında kavanozlara girerek kışın sofraları süsleyecek.

Eskiden “eşgili” adıyla bilinen bu geleneksel lezzet, bugün Gaziantep’te hâlâ aynı özenle yapılıyor. Her evin mutfağında sirke kokusu, kaynamış suyun buharı ve sarımsağın keskin aroması birbirine karışıyor.

Gaziantep Usulü Acur ve Biber Turşusu Tarifi

Malzemeler:

• 2 kg turşuluk acur

• 1 kg yeşil biber

• 2 bardak sirke

• 10 bardak kaynatılıp soğutulmuş su

• 1 bardak kaya tuzu

• 8 adet limonun suyu

• 1 baş soyulmuş sarımsak (Mayıs’ta yapılan sade sarımsak turşusundan birkaç baş eklersen lezzet katlanır!)

Yapılışı:
Acur ve biberleri güzelce yıka. Uzun acurları 2-3 parçaya böl, biberlerin saplarını kesip çatalla del. 5 litrelik kavanozun içine sırayla diz.
Ayrı bir kapta su, sirke, limon suyu ve tuzu karıştır; bu karışımı bir gece serin bir yerde dinlendir.
Ertesi gün kavanozu doldur, malzemelerin tamamı suyun içinde kalacak şekilde bastır.
Üzerinde beyazlık oluşmaması için her gün bir kepçeyle turşuları aşağı bastır.
İki hafta sonra turşun hazır! Sonrasında buzdolabında saklayarak kıtır kıtır Gaziantep turşusunun keyfini çıkar.

Gaziantep Sofrasında Turşunun Yanına Ne Gider?

Gaziantepliler bilir; turşu sadece yan lezzet değildir, sofranın ruhudur.
Acur ve biber turşusu;
malhıdalı küfteye,
yağlı küfteye,
simid aşına,
mecimekli aşa,
şareli bulgur piloona,
firik piloya,
ve özellikle içli küfteye eşlik eder.
Her lokmada keşfi genişletir, iştahı kabartır.

Gaziantep’in usta aşçıları, “Turşu yemek değil, sabırla kurulan bir kültürdür.” diyerek bu geleneğin nesilden nesile taşındığını söylüyor.