Gaziantep mutfağının dilden dile dolaşan lezzetlerinden biri olan sini köftesi, kış aylarında daha da çok tercih edilen geleneksel bir yemek hâline geliyor. Hem yapımı emek isteyen hem de ortaya çıktığında sofrayı şölene çeviren bu özel lezzetin tarifi Gaziantepliler tarafından yıllardır titizlikle korunuyor.
Kentte hemen her evde farklı bir dokunuşla hazırlanan sini köftesi, içli köftenin tepside yapılan bir çeşidi olarak biliniyor. Hem aile sofralarında hem misafir ağırlarken sıkça yer verilen bu yemek, Gaziantep kültürünün en güçlü temsilcilerinden biri olmaya devam ediyor.
Lezzetin Sırrı: Sabırla Yoğurulan Köfte Harcı
Sini köftesinin dış harcını hazırlamak ustalık istiyor. Köftelik bulgur, yağsız kıyma, dövülmüş yufka ekmeği, soğan ve baharatlar uzun süre yoğrularak adeta sakız gibi bir kıvam alıyor. Harca eklenen soğuk su ise dış kabuğun çatlamadan pişmesini sağlıyor. Gaziantepli ustalara göre bu aşamanın en önemli püf noktası, “yoğurmayı bırakmamak”.
Cevizli İç Harç: Kokusuyle Ev Dolduran Gaziantep Dokunuşu
İç harçta kullanılan kıyma, soğan ve iri çekilmiş ceviz, tepsi köftesine benzersiz bir aroma katıyor. Pul biber, karabiber ve tuzla birlikte kavrulan iç harç, dış kabukla birleştiğinde Gaziantep’e özgü o eşsiz lezzet ortaya çıkıyor. Özellikle cevizin bol kullanılması, bu yemeği diğer bölgelerin içli köfte tariflerinden ayırıyor.
Fırından Çıkan Efsane: Sini Köftesinin Son Hâli
Hazırlanan köfte harcı ikiye ayrılarak tepsiye önce alt kat seriliyor, ardından iç harç ekleniyor. Üst kat kapatıldıktan sonra mala gibi suya batırılmış kaşıkla düzgünce sıvanıyor. Baklava dilimi şeklinde kesilip sade yağla buluşturulan sini köftesi, 200 derecelik fırında nar gibi kızarana kadar pişiriliyor. Fırından çıktıktan sonra üzerine serpilen ılık su ve üstüne örtülen bez, köftenin hem yumuşamasını hem de demlenmesini sağlıyor.
Gazianteplilere göre sıcak bir tabak sini köftesinin yanında lebeniye çorbası içmek “bu yemeğin adabındandır”.