Yüzlerce yıldır süregelen kebap geleneğinin önemli temsilcilerinden biri olan bu eşsiz lezzetin sırrı ise usta ellerden alınan bilgilerle gün yüzüne çıktı.
Gaziantep'e özgü patlıcan kebabının lezzet sırları, yalnızca malzemeden değil, uygulanan tekniklerden de geçiyor. Etin kalitesi, patlıcanın yapısı, şişin şekli, kullanılan kömürün türü ve pişirme yöntemleri, bu kebabın lezzetini belirleyen başlıca unsurlar arasında yer alıyor.
Lezzetin Kalbi: Et ve Patlıcan Uyumu
Lezzetli bir patlıcan kebabı için kullanılacak et mutlaka koyun etinden ve döş kısmından seçilmeli. Et, zırh adı verilen özel bıçakla çekilmeli ve bu esnada tuz ilave edilmeli. Baharat kesinlikle eklenmemeli. Kuyruk yağı da tarifin dışında tutulmalı.
Patlıcan seçimi ise bu tarifin bir diğer püf noktası. Mümkünse Birecik patlıcanı tercih edilmeli. Eğer bulunamazsa, çapı 4 ila 5 santimetre arasında olan, uzun, tohumsuz ve yumuşak patlıcanlar kullanılmalı. Patlıcanın baş ve yuvarlak uç kısımları atılmalı. Eşit ölçüde, 5 santimetrelik dilimlere ayrılmalı ve aynı çaptaki dilimler aynı şişe geçirilerek düzgün bir pişirme sağlanmalı.
Pişirme Detayları: Şişten Ateşe Ustalık Gerektiriyor
Kebap için kullanılacak şiş mutlaka dört köşe ve kalın olmalı. Çünkü pişirme sırasında yumuşayan patlıcan, yuvarlak şişte döner ve kıymanın düşmesine sebep olabilir. Şişe ilk olarak patlıcan saplanmalı, ardından elle hafif suya batırılarak ceviz büyüklüğünde kıyma alınmalı ve dikkatlice şişe geçirilmelidir. Kıymanın uzunluğu yaklaşık 3 santimetre olmalı ve patlıcan çapından azıcık daha küçük tutulmalı.
Her bir şişe en az dört patlıcan ve üç et yerleştirilmeli. Meşe kömürü kullanılmalı ve ateş parmak kalınlığında olmalı. Alevin harareti düşene kadar beklenmeli ve kömür yellendikten sonra şişler yerleştirilmeli. Böylece közdeki kül, kebabın üzerine yapışmaz.
Biber, Domates ve Dinlenme Süreci
Domates yalnızca kabuk tarafı pişirilerek hafif közlenmeli. Fazla pişirilirse salça kıvamına gelir ve yemeğin dengesini bozar. Biber ise her iki tarafı eşit şekilde közlenmeli. Pişen ürünler yuvarlak bir tepsiye sıralı biçimde dizilmeli. Tepsinin ortasında hafif bir boşluk bırakılarak, domates bu boşluğa, onun üzerine de közlenmiş biberler yerleştirilmeli. Tepsinin ağzı kapatılarak 5 dakika boyunca buharda dinlendirilmesi öneriliyor.
Servis Detayı: Kübban Ekmeği ile Tamamlanıyor
Patlıcan kebabı en iyi Gaziantep’e özgü kübban ekmeğiyle tüketiliyor. Ekmek ikiye açılarak ya da açık ekmek tercih edilerek dürüm hazırlanabilir. Servis sırasında patlıcanın kabuğu soyulmalı ve etin altına yerleştirilmemeli. Tuz, sadece patlıcan üzerine serpilmelidir. Etin üstüne tuz atılması tavsiye edilmez.