Ancak mangalda soğan kebabının hakkını vermek, her ustanın harcı değildir. Çünkü Gaziantepliler der ki:
“Biraz zahmetlidir amma, soğan kebabının eyisi mangalda pişer.”
Gaziantep’te mangal başına geçen ustalar, bu yemeğin püf noktalarını nesilden nesile aktarıyor. En önemli kural: et ve soğanı aynı anda değil, sabırla ayrı ayrı pişirmek.
Gaziantep Usulü Mangalda Soğan Kebabı Tarifi
Yapılışı:
Önce kebaplık kuzu etini ve soyulmuş küçük boy soğanları şişe diz. Mangalda güzelce közleyip pişirdikten sonra etleri bir kaba, soğanları başka bir kaba ayır.
Gaziantepli ustalar “terletme” der buna — yani soğanlar kazanda yumuşayana kadar pişirilir.
Soğanların yanık kabuklarını temizle, ardından tencereye bir bardak sıcak su ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı şekilde pişir.
Bu sırada bir kasede bir çay bardağı nar ekşisi ile üç kaşık kırmızı biberi karıştır. Biberler şişip sos kıvamını alınca, soğanlar yumuşadığında etleri ve sosu kazana ekle.
Biraz daha pişir, soğan, et ve nar ekşisi birbirine karışsın — işte o zaman Gaziantep’in efsane lezzeti ortaya çıkar!
Gaziantepli Gibi Yemek İçin: Kübban Ekmeği Şart!
Gerçek Gaziantepli usulü yemek istiyorsan, sofrada kübban ekmeği, turp, tere, ve karabiber mutlaka olmalı.
Dürümünü ikiye yar, bir ısırık al ve ucunu sahandaki soğan kebabı suyuna batır.
Yanına buz gibi ayran da koy. Gazianteplilerin dediği gibi:
“Ayranı içerken de höpürdet ki kebabın hakkı verilsin!”
Gaziantep’te Gelenekten Geleceğe Bir Lezzet Mirası
Soğan kebabı, Gaziantep’in sadece bir yemeği değil, kültürel kimliğinin bir parçası. Her kış ayı geldiğinde evlerin bacasından yayılan kebap kokusu, bu şehrin ruhunu anlatır.
Gaziantepli ustalara göre, “Bu kebap, sabırla yapılır, sevgiyle yenir.”