SON DAKİKA

“Gaziantep’in Seçimi”

Genel, GÜNDEM, SİYASET

LAHMACUN – CAĞIRTLAK – KUŞBAŞI KEBAP – ALİNAZİK

Bu haber 08 Haziran 2018 - 14:12 'de eklendi ve 702 views kez görüntülendi.

Unesco tarafından gastronomi dalında dünyada yaratıcı şehirler ağına alınan Gaziantep Mutfağı’nın ünü malum! Adeta damak çatlatan 300 çeşidi aşkın tatlı ve tuzlu yemek çeşidiyle dünyanın en geniş mutfaklarından biri olarak anılan Gaziantep Mutfağı’nın yapımı son derece pratik olan dört ünlü yemeği vardır. Lahmacun, cağırtlak kebabı, kuşbaşı kebabı ve Alinazik.
Ama şimdi bunları da büyük ölçüde yozlaştırdılar… Çünkü Gaziantepli olmayan restoranlarda, işi bilmeyen ustalar tarafından yapılıyorlar! Hatta kendilerine mal etmeye bile kalkanlar var! Eh sen sahiplenip, rapta zapta almazsan başkaları haliyle sahip çıkar…
Hele lahmacun, bana göre tüm dünyada pizza saltanatını yıkması gereken tek yemek olabilirdi! Tanıtabilseydik, koruyabilseydik, gereken önemi verebilseydik! Çok öncelerden tescil ettirip bir norma, kurala bağlayabilseydik…
Lahmacun, bana göre dünyanın en lezzetli, en pratik, en doyurucu, en ekonomik yemeğidir! Gazianteplilerin dışında önüne gelen o güzelim lahmacunu yapmaya kalkar ama adeta tecavüz edip, bozar atarlar! İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerimizde lahmacun imajı rezil edildi! Gaziantepli olmayan bazı uyanıklar merdiven altı tabir edilen usullerle, seri üretim lahmacun yapmaya kalktılar! Azıcık et, etin iki, üç katı soğan ve bol salça ile lahmacun benzeri bir rezaleti, ıslanbaç gibi üst üste oval tahta küleklere doldurup, seyyar lahmacuncu denen bir sektör icat ettiler! Bu özensiz, lezzetsiz şeyi lahmacun diye yutturdular! Kalabalık maç önlerinde ve pazar yerlerinde dolaştırdılar! O iğrenç soğan kokusu ile salça karışımı rezil, lezzetsiz şey lahmacun imajını altüst etti. Sosyetik geçinen bazı kesimlerde lahmacun yemek alay konusu bile oldu… Sonra işin ehli Gaziantepli kebapçılar büyük şehirlerde lokantalar açmaya başlayınca, insanlar gerçek lahmacunu tanıdılar, o kötü imaj yavaş yavaş kayboldu…
İstanbul’da, sahibi Gaziantepli olmayan bazı restoranlarda da çok güzel Antep Lahmacunu yiyebilirsiniz! Ama mutfaktaki ustalar, fırındaki pişirici mutlaka Gazianteplidir! Başka türlü asla olmaz! Her seferinde sorar öğrenirim ve siparişi o şartla veririm… Çünkü usta Gaziantepli değilse, ne kadar iyi usta olursa olsun o kıvamı tutturamaz! Belki güzel bir lahmacun yapar ama o Gaziantep Lahmacunu değildir! Bu iş gelenek meselesi…
51 seneden beri İstanbul’da yaşıyorum. Zaman zaman gerçek bir Antep Lahmacunu yemek için, o inanılmaz trafikte nerelere gitmeyi göze alıyorum bir bilseniz! Eşim Gaziantepli değil ama benim gibi lahmacunu çok sever, Allahtan üşenmeden gelir bana eşlik eder…
Peki nedir bu lahmacunu bu kadar özel ve başka şehirlerde zor bulunur yapan sırlar? Öncelikle, gerçek bir ‘Gaziantep Lahmacunu’nun harcı çok önemli! İçine salça, soğan, dana kıyması asla girmemeli! Yağlı kuzu veya koyun eti, domates, yeşil biber, sarımsak ve bol maydanoz hep birlikte zırhta çekilir! Yumurta büyüklüğündeki hamur el maharetiyle tanılanarak 20-25 cm. çapında incecik açılır… Hamurun üzerini usta hafiften eliyle ıslatır ve hazır harcı üzerine düzgün ve aynı yoğunlukta yayar. Sonra usta, o harcı yayılmış çiğ lahmacunu ellerinin tersine alarak sündürür, oval hale getirir… Ve üzeri hafiften unlanmış tahta küreğin üzerine yan yana yatırarak taş fırına atar. Fırındaki lahmacunun kenarlarını ve altını yakmadan lale gibi kızarmış olarak, yağı altına geçmeden pişirip çıkartmak fırıncı ustasının küreği ile ne kadar bütünleştiğine bağlıdır! Her fırıncı lahmacun pişiremez! Böylesini buldunuz mu kaçırmayın derim…
Gelelim Gaziantep’in ünlü ‘Cağırtlak Kebabı’na…
O benim çocukluk ve ilk gençlik yıllarımdaki, Gaziantep’in hemen hemen her sokağında rastladığımız dükkanlı veya seyyar cağırtlak kebapçıları nerede şimdi? Artık adı ciğer kebabı olmuş! Şişe üç, dört tike kara ciğer, tam ortasına bir küçük iç yağ ve şişin devamı yine üç, dört tike kara ciğer saplıyorlar! Yürek sorarsın yok! Böbrek, çöz sorarsın yok! Halbuki benim bildiğin kara ciğer, yürek, böbrek, aralarında çöz birlikte şişe saplanır! Hatta gırtlak bile olurdu! Cağırtlak kebabı buna denirdi! Yahu, zaten artık cağırtlak kebabı falan da diyen yok! Cağırtlak Kebabı bana göre zamanında başlı başına bir ekoldü! O ekolü bitirmişler… Ciğer kebabına dönüşen adıyla çocukluk ve ilk gençlik yıllarımızın o muhteşem cağırtlak kebabı lezzeti tarih olmuş! Yazık!
Doğru dürüst kelleci de yok artık! Her yer beyrancı dolu! Ben de bu beryanı sevmem. Yozlaşma diz boyu, her yerde, her konuda, canım mutfağımızda bile, bu konuda bile değerlerimize sahip çıkamıyoruz! Çocukluk yıllarımızdan beri taraklık olarak bildiğimiz kebabın en lezzetli, sakız gibi, sırt kısmının adını da Maraş Taraklık olarak değiştirmişler! Sistem yok! Kural yok! Allah bilir Maraş’ta, ‘Maraş Taraklık’ diye bir kebap yoktur!
Bir diğer pratik lezzetimiz ‘Kuşbaşı Kebap’ İster terbiyeli, ister sade bence en hızlı, kolay yapılan kebap budur. Evde, sahrede, mangalın yakıldığı her yerde kuşbaşı kebap mutlaka vardır! Eti doğru yerinden seç yeter… Gerçi şimdi bu tavan yapan et fiyatları karşısında dar gelirli insanımız ete hasret, orta gelirli vatandaşlar da mangal zevkini tavuk etiyle tatmin ediyorlar… Yani ‘Kuşbaşı Kebap’ kolay yapıldığı kadar kolay ulaşılabilen bir lezzet olmaktan çıkmış durumda ne yazık ki!
Gelelim Gaziantep’in ünlü, pratik ve de ekonomik bir başka yemeği ‘Alinazik’e… Çocukluğumdan beri en çok sevdiğim ve İstanbul’da bekarken en çok yaptığım yemekti Alinazik. Çok da iyi yaparım, zaten çok basittir.
Patlıcanları bütün olarak kabuğu ile ateşte pişirir, iyice yumuşayınca, yanmış kabuğunu soyar, ezersin! Süzme yoğurta dövülmüş sarımsak ekler, söğürme haline gelmiş patlıcan ile o yoğurdu iyice karıştırır, sahana yayar üzerine kavrulmuş, içine kırmızı acı biber katılmış kıymayı döker yersin… Muhteşem, çok pratik, sağlıklı ve hafif bir Gaziantep yemeğidir! Bu özel lezzeti de gene el ayarı olan, işi bilen birinden yemenizi tavsiye ederim. Yapılması basit bir lezzet olsa da, piyasada bu güzel yemeğin de kabus gibi yorumları fink atıyor…
Yurt dışına çıktığınızda mutlaka fark ediyorsunuz. Adamlar her yerde basit, pratik lezzetlerine nasıl sahip çıkıyorlar, nasıl yayılmasını sağlıyorlar ve bu yemeklerini birer milli değere dönüştürüyorlar… Ben şurada ilk aklıma gelen dört pratik lezzeti saydım… Hangisine gereken özen gösterilmiş! Şu güzelim lahmacun bile ne yazık ki bizden başka hemen hemen kimse tarafından tanınmıyor!

Ali Araptarlı
Ali Araptarlıali@hursansomine.com